第18回 大阪府堺市      ~世界の料理人たちが絶賛する600年の歴史ある業務用刃物でシェア90%の堺打刃物

 全国に20ある政令指定都市の一つに数えられる堺市。人口は約82万人。戦国時代に織田信長が支配した貿易都市である。堺は紀州・根来、近江・国友と並び鉄砲の三大生産地でもあり、火縄銃の火薬の原料となる硝石を堺を通じた貿易で手に入れ、鉄砲の生産に力を入れたことで知られている。その堺に世界中の料理人たちが絶賛しているものがある。包丁である。別名「堺打刃物」といい、業務用刃物の生産量では90%のシェアを占め、1982年(昭和57年)3月に伝統的工芸品として指定を受けている。

 5世紀に仁徳天皇陵古墳の築造のため、鍬や鋤などの鉄製道具を作る職人集団が定住し、鍛冶技術が発達。その後、16世紀にポルトガルからタバコが伝わると、その鍛冶技術を生かして、タバコの葉を刻む「タバコ包丁」の製造が盛んとなり、徳川幕府から『堺極』という極印を入れて販売することが認められて全国に専売。結果、堺刃物が知れ渡りこれが現代につながって、世界の料理人が唸る切れ味鋭い料理用包丁がシェア90%を占めている。

 堺刃物の特徴は、職人の手で素材となる軟鉄や鋼を真っ赤に熱して金槌で叩き延ばす『鍛造』という技法で作られる「打刃物」。叩くことで金属内部の組織を密にして強度と粘り強さを高め、極上の切れ味と耐久性、美しさを生み出すことにある。打刃物の包丁は『片刃構造』が基本で刃は鋭角で切れ味は鮮やか、食材の断面も美しい。食材の繊維や細胞膜を壊すことなく切れ、素材のうまみを中に閉じ込めることができる。これが世界の料理人たちから高く評価されている所以。欧州や中国、韓国、オーストラリアなど世界30を超える国と地域に輸出している。

 堺刃物は「鍛造」「研ぎ」「柄付け」という大きく3つの工程から構成されており、分業制で各工程をそれぞれのプロの職人たちが手掛け、技術を高度に磨き上げることで、岐阜県関市や新潟県三条市といった他産地の追随を許さない最高品質を維持している。高級魚であるハモの小骨を切る「はも湯切包丁」やうどん・そばを切る「麺切り包丁」うなぎをさばく「ウナギ包丁」さらには製菓用の「菓子切り包丁」など様々な包丁がある。堺市内には市内20以上の工房が出品している「堺刃物ミュージアム」があり、海外からも多くの人々が訪れている。

 堺には打刃物のみならず、シマノを中心とした自転車部品、昆布加工、線香、染め物の注染など多くの伝統産業があり、また、千利休や与謝野晶子を輩出した街でもあり、この二人をテーマとした「さかい利晶の杜」という堺の歴史文化を発信した施設が2015年(平成27年)に開館している。

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戦国時代、織田信長と豊臣秀吉に茶頭として仕えた茶の達人・千利休公像。「利休七哲」に代表されるように多くの弟子を育てた。最後は天下人・秀吉と価値観の相違から対立して切腹。享年69歳だった。

(大阪府堺市 大仙公園内堺市博物館前)

(2014年9月撮影)



織田信長が畿内に入る前に最初に天下人として畿内を制圧した三好長慶公像。1564年に43歳で死去。

(大阪府堺市 南宗寺)

(2017年6月撮影)



堺は戦国時代に鉄砲の生産で知られた街。
火縄銃の火薬の原料となる硝石を貿易で手に入れ、生産を拡大させることができた。
信長は堺を支配した結果、天下に近づいた。

(大阪府堺市 サビエル公園内)

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